dimanche 2 juillet 2017

ENTREMETS CHOCOLAT / VANILLE / NOIX


Me revoilà après une petite absence, chaleur canicule des circonstances qui font
que passer des heures en cuisine est mission impossible.
Je reviens avec un entremets bien gourmand à base de mousse au chocolat, panna
cotta à la vanille et un croquant praliné noix/amandes.
Une recette que j'ai trouvé chez "Scucre d'orge et pain d'épices".
Cet entremets n'est guère compliqué mais long à réaliser, de préférence le préparer
l'avant veille.




Pour un moule de 24 cm
Ingrédients:


Panna cotta à la vanille :
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
40 cl de crème  liquide entière
2 gousses de vanille
50 g de sucre

Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi 
que les gousses ouvertes et le sucre. 
Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. 
Mélanger.
Couler la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre 
(de préférence en silicone sinon il devra être recouvert d’une feuille de papier cuisson)
Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.


Praliné noix /amandes:
40 g de noix 
40 g d’amandes
80 g de sucre

Préparation:
Dans une poêle antiadhésive, mélanger les noix, les amandes et le sucre.
Faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits 
s’enrobent de façon homogène de caramel.
Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson lorsque 
qu’il a obtenu une belle couleur brune.
Verser le tout sur une feuille de papier cuisson. 
Étaler la surface et attendre une dizaine de minutes que ça refroidisse.
Concasser grossièrement cette plaque caramélisée et déposer les morceaux 
dans le bol du robot muni de sa lame.
Mixer pour réduire en poudre dans un premier temps. 
Continuer de mixer, la poudre va s’humidifier naturellement et se transformer 
en une pâte liquide.

Pâte sucrée au cacao :
125 g de farine
95 g de beurre
20 g de cacao amer en poudre
85 g de sucre glace
1 petit œuf

Préparation:
Réaliser une pâte sucrée au cacao :
Mélanger ensemble la farine et le beurre. 
Sabler le tout.
Ajouter le cacao et le sucre glace puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à 
ce qu’elle soit homogène.
Étaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une 
épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner pour 20 minutes de cuisson.


Croquant au praliné:
145 g de pâte sucrée au cacao
75 g de praliné 
35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
90 g de chocolat noir

Préparation:
Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g 
au robot muni d’une lame pour en faire une poudre.
Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné, les miettes de pâte sucrée 
et les crêpes dentelles émiettées. 
Mélanger
Étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson. 
Détailler un disque de 22 cm de diamètre et placer au congélateur pour 
environ 1 heure.

Biscuit Joconde :
1 œuf entier
1 blanc d’œuf
30 g de poudre d’amande
30 g de sucre glace
12 g de sucre en poudre
12 g de farine
10 g de cacao amer
12 g de beurre fondu

Préparation:
Préchauffer le four à 220°C.
Faire fondre le beurre 
(pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation).
Dans le bol du batteur casser l’œuf entier ajouter la poudre d’amande, 
le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.
Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux 
ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’ à ce qu’il soit ferme.
Mélanger ensemble la farine et le cacao. 
Tamiser le tout.
Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un 
peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé.
Pour finir ajouter le beurre fondu.
Couler la pâte dans un moule à manqué de 22 cm beurré et fariné et enfourner 
pour environ 8 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.


Mousse au chocolat
90 g de lait
90 g de crème fraîche liquide entière
4 jaunes d’œufs
190 g de chocolat noir corsé (70% de cacao)
3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
35 g d’eau
100 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
150 g de crème fleurette bien froide

Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Préparer une crème anglaise :
Porter le lait et la crème à ébullition.
Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant 
sans cesser de remuer.
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant 
continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère 
(vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C).
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie 
(il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème 
anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
Réserver.
Préparer une meringue italienne :
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. 
Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans 
les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer 
de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis 
la crème fleurette bien froide montée en chantilly.
Réserver.


Glaçage miroir :
280 g de sucre
100 g d’eau
90 g de cacao amer en poudre
190 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine (10 g)

Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre la crème à chauffer à feu doux.
Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. 
Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao 
en poudre en mélangeant bien.
Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. 
Mélanger. 
Passer au chinois et réserver.
Napper l’entremets congelé décerclé et placé sur une grille quand la température 
du glaçage atteint 32°C.
Réserver au frais pendant minimum 8 heures avant de servir pour laisser le temps 
à l’entremets de décongeler.

14 commentaires:

  1. wuaoh mas que délice tres jolie 5* bravo bisous

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  2. Tu es une professionnelle! Quelle délice!
    Bisous

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  3. Un ritorno alla grande. Bravissima!

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  4. Un dolce molto bello da vedere e super goloso!!!! Un bacio

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  5. Il est bon ami de prendre des vacances, je suis en repos besoin de quelques jours aussi!
    Dessert maravillhosa!
    Bonne Juillet!
    bisous

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  6. un dolce golosissimo, una fella la mangerei subito !

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  7. Com esse aspecto tão lindo deve ser maravilhoso
    Fiquei com água na boca
    Beijos e uma feliz semana

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  8. huuumm !! je peux en avoir une part ?
    bizzz

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  9. Un dolce bello e molto goloso! Buona serata

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