BÛCHE VANILLE / PRALIN / CARAMEL

Les fêtes de fin d'année approchent a grande vitesse.
Chez nous la bûche ou autres friandises se font à la maison car c'est un vrai plaisir de les 
réaliser et d'en régaler nos convives. 
J'ai fait un petit tour sur le net pour chercher une recette avec des saveurs qui me parlent.
Je me suis inspirée de la recette de surprises et gourmandises avec sa bûche vanille, noisettes 
et caramel.
Dans la réalisation de cette bûche j'ai utilisé 
- un crémeux praliné 
- une mousse chocolat blanc vanille.
- un moelleux pralin
- un streusel noisettes 
- un glaçage façon rocher     

Ingrédients:
Pour un moule de 25cm

Le crémeux praliné:
55 g de lait
55 g de crème liquide entière
55 g de praliné
1 jaune d’œuf
1 g de gélatine en feuille ( soit 1/2 feuille)
55 g de chocolat au lait

Préparation:
Mettre a réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant minimum 10 mon.
A l'aide du fouet, mélanger le praliné avec le jaune d’œuf.
Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.
Verser progressivement le liquide chaud sur le mélange praliné/œuf tout en fouettant.
Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen tout en continuant de mélanger jusqu’à atteindre une température de 82°C (crème anglaise).
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement égouttée.
Bien fouetter
Dans un saladier, mettre le chocolat au lait et y verser la crème anglaise chaude.
Mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde complètement.
Mixer a laide du mixeur plongeant pour bien lisser.
Couler dans 3 moules mini bûches.
réserver au frais.

la base :
pour le streusel noisettes:
40 g de beurre
50 g de poudre de noisettes torréfiées
40 g de cassonade
40 g de farine
0.5 g de fleur de sel

Préparation:

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, 

la poudre de noisettes et la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais une demi-heure.

Préchauffer le four à 160°C.

Détailler un rectangle et enfourner pour 15 minutes.

pour le moelleux:
 50 g de poudre de pralin
2 0 g de cassonade
50 g d’œuf
11 g de sucre glace
11 g de crème liquide entière
 les zestes d’un citron jaune
47 g de beurre
25 g de farine
 2,8 g de levure chimique
 50 g de blanc d’œuf
8,3 g de cassonade

Préparation:

Pendant la cuisson du streusel, préparer le moelleux.

Dans un saladier, mélanger la poudre de pralin, les zestes d’un citron jaune, la cassonade, 
l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette 

(ne pas cesser de remuer). 

Le beurre est prêt quand il a une délicieuse odeur de noisette et qu’il arrête de crépiter . 

L’ajouter encore chaud au reste des ingrédients en continuant à mélanger.

Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées.

Montez les 50 g de blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8,3 g de cassonade puis 

les incorporer délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse.

Couler l’appareil sur le streusel en faisait attention à ne pas tout mettre 

(le biscuit va se développer à la cuisson).

Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C. 

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Pour le caramel a la vanille:

 95 g de sucre

50 g + 100 g de glucose

 50 g de lait

 1 gousse de vanille

 200 g de crème liquide entière

2 g de fleur de sel

70 g de beurre

Préparation:

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le lait, les 50 g de glucose, 

la vanille et la fleur de sel.

Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100 g de glucose pour atteindre 

une température de 185°C.

Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. 

Remettre sur le feu et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant avec une spatule. 

Passer au chinois si besoin.

Laisser un peu le caramel refroidir et quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé 

en petits morceaux. 

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le caramel sur le streusel/biscuit moelleux à la noisette sur une épaisseur 

de 5 mm environ.

Mettre le socle de biscuit au congélateur et mettre le restant de caramel dans 

un pot hermétique. 

Le caramel se conserve quelques semaines au frigo.

pour la mousse ivoire a la vanille:

116 g de crème fleurette entière

1 gousse de vanille 

116 g de chocolat blanc 

5 g de gélatine en feuille

250 g de crème liquide entière

Préparation:

Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Réaliser une ganache : 

faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille. 

Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. 

Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème 

montée puis réserver .

Pour le glaçage façon rocher:

250 g de chocolat noir

70 g de pralin

70 g huile neutre

Préparation:

Au bain-marie faire fondre le chocolat avec l'huile.

Ajouter le pralin.

bien mélanger et laisser refroidir à 25°C avant de verser sur la bûche glacée.

Le montage:

Couler les 3/4 de la mousse vanille dans le moule à bûche et bien remonter le long 

des parois avec une spatule pour un montage bien net. 

Mettre au congélateur 5 minutes, si besoin, pour que la mousse fige un peu.

Sortir l’insert du congélateur (crémeux noisettes) et l’enfoncer délicatement 

dans la mousse, bien au centre.

Moi j'ai du l’enfoncer beaucoup du coup il se voit au démoulage. 

Rajouter le restant de mousse vanille en faisant attention à laisser deux bons centimètres puis enfoncer le socle (streusel/moelleux/caramel), le caramel étant contre la mousse.

Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant toute une nuit.

Sortir l’entremets du congélateur et retirer le moule.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille, la grille étant posée sur une assiette 

ou un plat.

Verser dessus le glaçage rocher a température 25°C.

Laisser décongeler au frigo.