Tarte au citron et ganache montée à la vanille

Voici une délicieuse tarte au citron largement inspirée de celle de Jeffrey Cagnes.

Une tartre composée d'une pâte sablée, confit de citron vert, crémeux au citron vert et une ganache montée chocolat blanc parfumée à la vanille.

Pour les amoureux de gout acidulé c'est une association parfaite.

la ganache vient adoucir le tout, un pur bonheur.

Ingrédients:
pour la pâte a tarte:
70 g de beurre
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
1 g de fleur de sel
le zeste 1/2 citron
30 g d'œuf
125 g de farine t55
Préparation la veille:
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter le sel, la poudre d'amande puis incorporer le l'œuf.
Enfin ajouter la farine tamisée et mélanger de façon à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler.
Filmer et mettre au frais.
Le lendemain, foncer votre moule à tarte et enfourner pour environ 25 min a température 175°C.

pour le crémeux citron vert:
140 g de jus de citron vert
le zeste d'un citron 
140 g de sucre
125 g d'œufs entiers
130 g de beurre
2 g de feuille de gélatine
Préparation:
Réhydrater la gélatine dans l'eau 10 min.
Dans une casserole verser le jus de citron, le zeste, les œufs et le sucre.
Mélanger l'ensemble à l'aide d'un fouet.
Faire chauffer à 83° en mélangeant sans cesse.
La crème va épaissir.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°
Ajouter le beurre froid puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
La crème doit être homogène.
Filmer au contact et réserver.

pour le confit de citron vert:
100 g de jus de citron vert
50 g de sucre
4 g de pectine NH
1/2 gousse de vanille
Préparation:
Dans un récipients, mélanger la pectine avec 25 g de sucre.
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, la vanille et le sucre restant.
Faire chauffer puis ajouter le mélange sucre/pectine.
Porter à ébullition.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Mettre dans un récipient et filmer au contact.

Pour la ganache montée au chocolat blanc: (la veille)
220 g de crème liquide 35% de matière grasse
2 g de gélatine
48 g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
Préparation:
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
Dans une casserole faire bouillir 80 g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille.
Laisser infuser à couvert 10 min minimum.
Faire chauffer encore la crème jusqu'à frémissement.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat et mélanger pour créer une émulsion.
Puis verser un deuxième tiers puis le dernier.
Ajouter le reste de crème liquide froide. 
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser au frais toute la nuit.  
Le lendemain, monter la ganache comme une chantilly.
La placer dans une poche à douille.
Sur une feuille guitare et d'un cercle de la même dimension que votre tarte, pocher de petites boules en partant de l'extérieur pour former un disque.
Déposer une autre feuille de guitare pardessus.
Mettre au congélateur environ 2 à 3 h.

Pour le montage:
Mélanger le confit de citron à l'aide d'un fouet pour qu'il retrouve une texture plus fluide.
Le couler dans le fond de tarte cuit.
Lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au frais pendant 15 min.
Recouvrir le confit de crémeux au citron et lisser.
La crème doit arriver à ras du bord.
Sortir le disque de ganache montée.
Le déposer délicatement sur la crème au citron.

Parsemer de zeste de citron.