PETITS SOUFFLÉS AUX ÉPINARDS

Ces petits soufflés aux épinards sont aériens et légers.
Une recette qui enchantera tous les gourmands.
Les servir dès leur sortie du four.
Les accompagner d'une salade de tomate et des tranches de pain de compagne.
On peut remplacer les épinards par des feuilles de blettes. 

Ingrédients:
1 kg d'épinards
4 échalotes
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile d'olive
60 g de beurre
4 cs de farine
1/8 l de lait
80 g de fromage râpé
4 œufs
Noix muscade
Sel, poivre du moulin

Préparation:
Équeuter les épinards et les laver soigneusement.
Les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée et  bien les égoutter.
Les presser pour ôter toute leur eau.
Peler les échalotes, les émincer, peler l'ail et l'écraser.
Faire étuver les échalotes et l'ail dans l'huile d'olive, y ajouter les épinards.
Quand ils sont bien réduits, les assaisonner en sel et en poivre, réserver.
Faire chauffer le beurre dans une casserole, saupoudrer de farine ,
laisser colorer légèrement pour faire un roux blond et verser le lait froid.

Porter à ébullition, assaisonner d'un peu de sel, de poivre et de noix muscade
et incorporer le fromage.
Retirer la casserole du feu.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, ajouter les jaunes à la sauce
et monter les blancs en neige.
Passer la sauce au tamis, la verser sur les épinards et mélanger bien.
Incorporer alors délicatement les blancs d’œufs à la préparation.
Beurrer des petits moules à soufflés et les remplir aux trois quarts de la préparation,
faire cuire au four chauffé à 180° pendant 25 minutes.