ENTREMETS FRAISES - VANILLE

Avec la chaleur qui s'incruste petit à petit quoi de mieux que des desserts frais,
colorés et fruités.
J'ai craqué sur cet entremets que j'ai repéré chez "Au menu du jour" et auquel
j'ai apporté quelques modifications.
Le gâteau est facile à réaliser avec des étapes plus au moins longues.
Composé de biscuit au miel, d'une compotée de fraises, d'un crémeux à la fraise 
et d'une mousse vanillée, on ne peut pas dire que c'est l'idéal pour la ligne mais
quand on aime on ne compte pas.... 


Ingrédients:

Biscuit au miel:
50 g de miel
50 g de sucre
100 g d’œufs (environ 2 œufs)

100 g de farine

4 g de levure chimique

30 g de lait entier

1 c à s d'extrait de vanille

80 g de beurre fondu tiède

Préparation:

Préchauffer le four à 180 °C.

Faire fondre le beurre.

Fouetter le sucre, le miel et les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Ajouter l'extrait de vanille liquide.

Ajouter ensuite la farine préalablement tamisée et la levure.

Bien mélanger.

Ajouter le lait puis le beurre fondu (refroidi).

Pocher dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré et 

enfourner pendant 8 à 10 min.

Le sirop d'imbibage:

6 c à s de jus de fraises

2 c à s d'eau

Préparation:

Mélanger le jus de fraises et l'eau.

Imbiber le biscuit. 

Réserver

Compotée de fraises:

150 g de purée de fraises 

75 g de fraises coupées en morceaux

25 g de sucre

4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser la purée de fraises et le sucre dans une casserole.

Couper les fraises en petits morceaux et les ajouter à la purée de fraises. 

Faire chauffer à feu doux et porter à ébullition environ 3 min

Essorer la gélatine et l'ajouter à la compotée de fraises.

Couler sur le biscuit refroidi et faire prendre au congélateur au minimum 1 heure.

Crémeux à la fraise :

150 g de purée de fraises 

100 g d’œufs (environ 2 œufs)

25 g de sucre

70 g de beurre pommade

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mélanger les œufs et le sucre, sans les faire blanchir.

Dans une casserole, porter la purée de fraise à ébullition.

Verser ensuite la purée sur les œufs et mélanger. 

Remettre le tout à cuire à feu doux sans cesser de remuer, à 82°C. 

(Comme pour une crème anglaise).

Chinoiser la crème et la verser dans un saladier. 

Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème. 

Laisser refroidir. 

Lorsque la crème atteint environ 40 à 45°C ajouter petit à petit le beurre pommade 

tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant (5 bonnes minutes).

Verser le crémeux sur la compotée de fraises et remettre au congélateur au minimum 

2 heures. 

L'ensemble doit être bien pris.

Mousse à la vanille :

100 g de crème liquide

70 g de lait entier

1/2 gousse de vanille 

45 g de sucre

38 g de jaune d’œufs

4,5 g de gélatine (en feuille)

175 g de crème fleurette

Préparation:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une casserole.

Fendre  la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines. 

Réserver les graines et déposer la gousse dans le mélange lait/crème. 

Porter à ébullition. 

Hors du feu, couvrir et laisser infuser une quinzaine de minutes.

Dans un saladier, blanchir légèrement les jaunes d’œufs, le sucre et les 

graines de vanille.

Remettre le mélange lait/crème à chauffer. 

Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le mélange 

jaune d’œufs/sucre et mélanger.

Verser cette préparation dans une casserole et cuire à feu doux à 82°C..

Chinoiser ensuite la crème dans un saladier. 

Égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème. 

Mélanger pour bien incorporer la gélatine et laisser refroidir.

Fouetter la crème fleurette et l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la mousse sur le crémeux fraises et remettre au congélateur pour toute 

une nuit.

Préparer la glaçage miroir:

75 g d'eau 

150 g de glucose

150 g de sucre

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat blanc

10 g de gélatine (5 feuilles)

5 g de colorant liposoluble rouge

Préparation:

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Dans une casserole cuire le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.

(juste à l'ébullition).

Ajouter le sirop sur le lait concentré sucré.

Ajouter aussi la gélatine égouttée.

Mélanger bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Verser le mélange encore chaud sur le chocolat blanc et le colorant rouge.

Laisser 1 min le temps que le chocolat fonde.

Mixer à l'aide d'un pied plongeant dans un récipient haut et étroit à faible 

vitesse pour éviter la formation de bulles d'air.

Eviter aussi le mouvement haut-bas avec le mixeur.

Passer au chinois et mettre dans une boite hermétique.

Filmer au contact.

Placer au frais toute une nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Le mixer encore une fois et repasser au chinois.

Laisser tiédir jusqu'à température de 30 à 35°C.

Verser sur le gâteau tout droit sorti du congélateur et placé sur une grille.