TIRAMISU FAÇON ENTREMETS

En voyant cet entremets chez Miss Bretzel j'ai de suite craqué.
Un tiramisu façon entremet, le bonheur!
Cette version est tout aussi légère et parfumée que la version classique.
Pour un bon maintien, il faut utiliser de la crème liquide entière 30% de matière 
grasse minimum.
De préférence on le prépare la veille.
Je l'ai refait plusieurs fois et a chaque fois on se régal.

Ingrédients:

Pour un cercle de 20 cm de diamètre :

Pour le sirop:

130 g d’eau

4 g de café lyophilisé

40 g de sucre

Pour le biscuit cuillère :

120 g de blanc d’oeufs

100 g de sucre

80 g de jaune d’œufs

100 g de farine

1 pincée de sel

Sucre Glace

Pour la mousse mascarpone:

4,5 g de gélatine en feuille

330 g de crème entière liquide bien froide

90 g de sucre semoule

37,5 ml d’eau

3 jaunes d’œufs

225 g de mascarpone

Préparation:

Pour le sirop au café :

Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau.

Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Pour le biscuit cuillère :

Monter les blancs en neige. 

Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g) pour les serrer. 

Les blancs doivent devenir bien fermes.

Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement 

du mélange. 

Lorsque la pâte tombe du fouet, elle doit former un ruban.

Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.

Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement 

à l’aide d’une Maryse sans casser les blancs.

Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).

(Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe).

Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de 

2 cercles de 20 cm.

Saupoudrer du sucre glace sur  les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle 

(la 2eme fois doit se faire juste avant d’enfourner).

Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. 

Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm.

Pour la mousse au mascarpone :

Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115C°.

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour 

réaliser une pâte à bombe. 

Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé 

pour l’assouplir.

Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer 

en plusieurs au mélange précédent.

Pour le montage:

Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le 

chemiser de film rhodoïd.

Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.

Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.

Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle 

Bien lisser à la spatule.

Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de 

diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.

Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.

 Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer d’un mélange cacao et sucre glace.