CONCORDE DE MERCOTTE

Pour ma première réalisation du concorde, j'ai choisi la recette de mercotte.

Un gâteau bien gourmand à base de meringue et de mousse au chocolat.

Cet incontournable de la pâtisserie fut créé par Gaston lenôtre où, il associe le 

croquant de la meringue avec la douceur de la mousse au chocolat.

Ingrédients :
190 g de blancs d'oeufs
190 g de sucre  semoule
190 g de sucre glace
40 de cacao en poudre
170 g de crème fleurette à 35 % MG
340 g de crème fleurette 35 % MG
280 g de chocolat de couverture caraïbes ou équivalent
500 g de chocolat noir de couverture

Préparation :
Tamiser le sucre glace et le cacao.
Préchauffer le four chaleur tournante à 110/120°.
Monter les blancs en les serrant avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement à la Maryse le sucre glace tamisé avec le cacao.
Pocher 3 disques de meringue de 18 cm de diamètre et environ 4 lignes boudins
de la taille de la plaque.
Avec un triangle trempé dans du beurre fondu, couper les boudins de meringue
tous les 2 cm.
Cuire environ 1 heure et refroidir.
La mousse au chocolat :
Fondre le chocolat à 50°. Porter à ébullition les 170 g de crème et réaliser une
émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant
à la Maryse si possible.
Maintenir le mélange à 45°.
Monter les 340 g de crème juste un peu ferme, mélanger les deux appareils
et utiliser tout de suite.
Les copeaux de chocolat :
500 g de chocolat de couverture.
Tempérer le chocolat. L'étaler à la palette sur un marbre sur 2 mm d'épaisseur.
Lorsque le chocolat commence à peine à cristalliser le pousser rapidement avec
le triangle et répéter plusieurs fois l'opération pour obtenir des copeaux.
Laisser complètement cristalliser avant l'utilisation.
Le montage :
Dans le cercle de montage chemisé d'un rhodoïd.
Poser le premier disque de meringue côté lisse dessous.
Le recouvrir régulièrement avec 180 g de mousse.
Poser le second disque de meringue côté lisse dessus cette fois-ci y étaler
à nouveau 180 g de mousse.
Recouvrir avec le dernier disque toujours côté lisse sur le dessus.
Masquer le haut et les côtés avec le reste de mousse au chocolat puis
bien lisser à la spatule.
Décorer les côtés de l'entremets en disposant horizontalement les boudins
de meringue sur 3 niveaux.
Terminer en posant grossièrement les copeaux de chocolat sur le dessus du concorde.
Poudrer de sucre glace.