TARTELETTE TATIN POMME /NOISETTE

Je reviens avec ces succulentes tartelettes aux pommes et aux noisettes.

Elles se composent de :

- pâte sucrée noisette

- crème de noisettes

- crème pâtissière

- pommes tatin

Un mélange de saveurs parfait.

Cette recette est inspirée de celle de aurelien cohen qui a utilisé des poires a la 

place des pommes.

Ingrédients:

Pommes tatin:

4 pommes golden

100 g de sucre

30 g de miel

30 g de beurre doux

45 g de crème liquide

2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation:

Peler les pommes et les couper en petits dès.

Dans une poêle faire fondre le beurre avec le miel.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter les pommes et laisser cuire quelques minutes.

(jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides).

Elles ne doivent pas colorer.

Réserver.

Préparer la sauce caramel:

Faire chauffer la crème liquide au micro-ondes.

Dans une casserole chauffer la moitié du sucre.

U ne fois le sucre fondu, ajouter l'autre moitié.

Surtout ne pas remuser.

Lorsque le caramel est bien brun ajouter, hors du feu, la crème liquide chaude en plusieurs fois et en remuant à l'aide d'une Maryse.

Une fois la crème bien incorporée, ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau.

Remettre sur feu si nécessaire.

Une fois la sauce caramel bien lisse, ajouter les pommes.

Mélanger pour bien les enrober.

Verser les pommes dans le moule silicone en tassant bien.

Mettre au congélateur minimum 4 h

Pâte sucrée noisettes:

60 g de beurre

45 g de sucre glace

15 g de poudre de noisettes

28 g d'œuf entier

125 g de farine t55

une pincée de sel

Préparation:

Mélanger par sablage le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel à 

la feuille dans le batteur.

Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.

Arrêter des que l'ensemble est homogène.

Sur un plan de travail farine, fraiser la pâte avec la paume de la main.

Façonner un pâton et le mettre au frais toute une nuit.

Le lendemain, étaler au rouleau, la pâte, à 2.5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur.

Placer au congélateur 20 min.

Détailler des disques de pâte.

Les remettre au frais 10 min avant de les foncer.

Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans les cercles beurrés en pensant à couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle.

Laisser reposer 12h au frais.

Crème de noisettes:

50 g de beurre

50 g de sucre

50 g de poudre de noisettes

50 g d'œuf

quelques noisettes

Préparation:

Dans un bol, mélanger le beurre bien mou avec le sucre.
Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noisette et mélanger à nouveau.
Ajouter ensuite l’œuf et finir de mélanger.
Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de noisette avec du papier alimentaire. 

Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Crème pâtissière:

200 g de lait demi-écrémé

¼ gousse de vanille

32 g de jaunes d’œufs

32 g de sucre semoule

10 g de maïzena

7 g de farine T55

3 g de gélatine

16 g de beurre doux froid

Préparation:

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes et la moitié du sucre. 

Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et la farine et fouetter à nouveau. Réserver.

Dans une casserole, amener à léger frémissement le lait avec l’autre moitié du sucre, 

les graines de vanille et la gousse (grattées). 

Verser alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’œufs tout 

en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. 

Reverser alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettre sur le feu sans 

cesser de fouetter le temps que la crème épaississe.

Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. 

Fouetter pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. 

Penser à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.

Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact avec du papier 

cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. 

Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum ou le temps que la crème pâtissière refroidisse complètement.

Cuisson des tartelettes:

Récupérer les fonds de tartelettes foncés après repos. 

Les cuire à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.

Après 15 min, sortir du four la plaque et décercler les tartelettes. 

Pocher un fond de crème de noisette, 3 noisettes entières coupées puis recuire la tarte 

10 à 15 min jusqu'à obtenir une belle coloration.

Mettre de côté et laisser refroidir complètement les tartelettes.

Montage
Détendre au fouet la crème pâtissière le temps que la crème devienne bien lisse. 

Mettre la crème en poche. 

Réserver.
Prendre les fonds de tartelettes, pocher par-dessus de la crème pâtissière et lisser à ras des bords avec une spatule.
Démouler les tatins de poires puis les napper au pinceau de nappage neutre préalablement chauffé.
Placer les palais de tatin sur les fonds de tartelettes garnis de crème pâtissière.
Décorer avec des éclats de noisettes.
Laisser ensuite décongeler le palais de tatin en plaçant les tartelettes 2 heures au réfrigérateur 

avant de les déguster.