ENTREMET MOUSSE AU CHOCOLAT / CROUSTILLANT CACAHUÈTE

Je vous ai déjà confié mon nouvel engouement pour les entremets, toujours
à l’affût de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs.
Cette fois-ci j'ai trouvé mon bonheur chez "Sucre d'orge et pain d'épices" .
Ce gâteau est composé de 3 couches: un brownie chocolat cacahuètes.
(dans la recette originale, le brownie est à base de noisettes).

Un croustillant à base de cacahuètes caramélisées et feuillantine.
Pour finir, une mousse au chocolat noir ultra légère.
Le glaçage miroir, j'avoue que je l'ai un peu raté car mon thermomètre m'a lâché
à la dernière minute du coup le résultat n'est pas très net.

Préparation : 2 h

Cuisson : 30 min

Repos : 3 h puis 4 h minimum

pour un entremet de 22 cm de diamètre (6 à 8 personnes) :

Ingrédients 

Pour le brownie :

15 g de poudre de noisettes

40 g de sucre

½ cuillerée à café de levure chimique

15 g de farine

1 petit œuf

40 g de beurre

50 g de chocolat noir

Pour le croustillant à la cacahuète :

50 g de cacahuètes

50 g de sucre

25 g de chocolat noir

50 g de feuillantine (miettes de crêpes dentelles)

Pour la mousse au chocolat :

90 g de lait

90 g de crème fraîche liquide entière

4 jaunes d’œufs

190 g de chocolat noir

3 feuilles de gélatine

35 g d’eau

100 g de sucre

50 g de blanc d’œuf

150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir :

210 g de sucre

75 g d’eau

70 g de cacao amer en poudre

145 g de crème liquide

8 g de gélatine

Préparation :

Préparer le brownie :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger ensemble tous les ingrédients secs et y ajouter l’œuf.

Au micro-onde ou au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le beurre et 

l’ajouter au reste de la préparation.

Répartir le tout dans un moule beurré et fariné.

Enfourner pour 15 minutes de cuisson.

Réserver et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant à la cacahuète :

Torréfier les cacahuètes pendant 15 minutes au four.

Dans une poêle à feu moyen faire caraméliser les cacahuètes avec le sucre en poudre.

Répartir les cacahuètes enrobées de caramel sur une feuille de papier cuisson et 

laisser refroidir avant de concasser le tout grossièrement.

Mixer les cacahuètes à pleine puissance jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter 75 g de pâte de cacahuète 

puis la feuillantine.

Répartir le tout sur le brownie coupé à des dimensions légèrement inférieures de 

celles du cercle à pâtisserie utilisé.

La mousse au chocolat :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.

Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.

Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement 

jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.

Réserver.

Préparer une meringue italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. 

Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement 

montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que 

la meringue ait refroidie.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de 

crème fraîche bien froide montée en chantilly.

Couler la préparation dans le cercle à pâtisserie et placer au congélateur pour minimum 

3 heures.

Le glaçage miroir :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre la crème à chauffer à feu doux.

Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. 

Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre 

en mélangeant bien.

Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.

Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper l’entremet sortant 

du congélateur et placé sur une grille.

Réserver au frais pour minimum 4 heures.