MACARONS CHOCOLAT- EARL GREY

ultra chics et raffinés ces macarons ne sont pas près de nous lasser.
Avec de bons tours de main et quelques astuces ils sont inratables.
- il faut acheter une poudre d'amandes le plus fine possible c'est ce qui donne
au macaron un aspect lisse et non granuleux.
- séparer les blancs d’œufs des jaunes 48 h à l'avance (plus les blancs sont
vieillis plus les macarons sont réussis) les conserver au frais puis les sortir
à température ambiante avant de les monter.
- Toujours bien mixer la poudre d'amande avec le sucre glace.
-  Passer l'ensemble au tamis.
- Une Maryse en silicone est nécessaire pour mélanger les poudres et les blancs montés.

- Le macaronnage c'est de mélanger les blancs montés et les poudres, une opération
délicate car la réussite des macarons en dépend.
Il faut mélanger délicatement sans casser les blancs pour qu'ils gardent du volume
et ne pas arrêter avant que le mélange soit lisse et brillant.
- Il faut utiliser une poche avec une douille lisse de 8 mm.
- Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Les macarons vont s'étaler à la cuisson donc il faut bien les espacer.
Laisser croûter les macarons à température ambiante avant de les enfourner.
- Glisser une seconde plaque sous celle des macarons cela les empêche de
dessécher et de craquer.

Ingrédients:
75 g de poudre d'amandes
75 g de sucre glace
(2 x 28 g) de blancs d’œuf (vieillis et à température ambiante)
Pour le sirop:
75 g de sucre
18 g d'eau
pour la ganache:
100 g de chocolat noir
100 g de crème liquide
30 g de beurre
1 c à c de earl grey tea

Préparation:
La veille préparer la ganache:
Hacher le chocolat avec un couteau.
Dans une casserole, porter la crème et le thé  à ébullition.
Laisser infuser quelques minutes, filtrer la crème et la porter à nouveau à ébullition.
Hors du feu, verser sur le chocolat en trois fois en mélangeant délicatement entre
chaque ajout et jusqu'à ce que le mélange soit bien brillant et lisse.
Incorporer le beurre détaillé en dès et mélanger pour lisser la ganache.
Couvrir au contact d'un film étirable et placer au frais 12 h au minimum.

Le jour même réaliser les coques:
Mixer ensemble le plus finement possible la poudre d'amandes et  le sucre glace.
Passer au tamis au dessus d'un grand récipient.
Verser 28 g de blancs d’œufs dans le bol du batteur.
Préparer la meringue italienne.
Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.
Placer le thermomètre.
Dès qu'il indique 114° commencer à fouetter les blancs à pleine vitesse.
Lorsque le sirop atteint 121°, le verser petit à petit sur les blancs montés en le
faisant couler doucement sur le bord de la cuve pour éviter toute projection.
Fouetter alors à pleine vitesse pour refroidir la meringue.
Elle doit être lisse brillante et ferme.
Mélanger le reste des blancs avec le mélange poudre d'amandes/sucre glace pour
obtenir une sorte de pâte d'amandes un peu épaisse.
Incorporer une petite quantité de meringue à cette pâte pour la détendre puis
ajouter le reste en travaillant bien la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit
parfaitement homogène.
Remplir une poche à douille et déposer des boules de pâte d'environ 3 cm de diamètre
sur une plaque froide tapissée de papier cuisson.

Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface et chasser
 les bulles d'air.
Laisser reposer 30 min.
Préchauffer le four à 150°C.
(personnellement j'ai un four traditionnel donc je les ai fait cuire à 150°C
avec la porte entrouverte pour qu’ils ne se craquellent pas, pour les fours à
chaleur tournante la cuisson se fait à 145°C)
Glisser la plaque des macarons sur la lèche frite déjà chauffée dans le four.
Cuire environ 10 à 12 min.
(tout dépend du four, il m'en a fallu du temps pour trouver la bonne
température et la bonne cuisson alors si vous connaissez bien votre four c'est gagné).

Une fois les macarons cuits, retirer la plaque du four et placer le papier cuisson
sur le plan de travail
Laisser refroidir puis décoller les coques du papier.
Creuser l’intérieur des coques avec le pouce.
Faire sortir la ganache du frais 30 min à l'avance elle doit ramollir à une
température ambiante.
Retourner la moitié des coques.
Garnir une poche à douille et former une boule au centre de chaque coque.
Recouvrir avec l'autre moitié de coques.
Placer les macarons dans une boite hermétique au frais toute une nuit et
les sortir 2 h avant dégustation.