ENTREMETS PRALINÉ CHOCOLAT CAFÉ

Je ne vous cache pas, je me passionne de plus en plus pour les entremets.
Ce dessert composé de biscuit, de craquant et de mousse me fait totalement craquer.
Pour moi c'est The dessert, frais gourmand et joliment présenté....que demande le peuple!
En me baladant sur le net, je suis tombée sur cette recette d'entremets praliné/chocolat/café
chez Ready, steadu...cook! , j'ai de suite craqué.
Ce gâteau se compose d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant praliné, d'un 
crémeux café et d'une mousse au chocolat....des saveurs qui se marient à merveille!

Pour 12 personnes
Ingrédients:

Dacquoise à l'amande:
17 g de farine
50 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
3 blancs d’œufs
30 g de sucre semoule

Croustillant praliné:

80 g de noisettes

40 g d'amandes

90 g de sucre semoule

100 g de chocolat au lait (40%)

80 g de crêpes dentelle écrasées

Crémeux au café:

2 feuilles de gélatine (4 g)

4 jaunes d’œufs

80 g de sucre semoule

335 g de crème liquide entière

1 tasse café serré

Mousse au chocolat:

220 g de chocolat noir à 70%

2 jaunes d’œufs

20 g de sucre semoule

10 cl de lait entier

500 g de crème entière (200 g+300 g)

Préparation:

Préparer la dacquoise:

Dans un saladier, tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d'amandes. 

Monter les blancs avec une pincée de sel. 

Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter un tiers du sucre, 

puis un deuxième tiers, et enfin le dernier tiers en augmentant la vitesse du batteur

pour "serrer" les blancs. 

Incorporer les blancs délicatement aux poudres en soulevant la masse. 

Étaler la pâte au fond du moule chemisé de papier sulfurisé.

Veiller à ce que la dacquoise soit à peu près de la même épaisseur en tous points
pour qu'elle cuise de façon homogène.
Enfourner à 180/190°C pendant 8 à 10 minutes.
La dacquoise doit être juste dorée.
Laisser refroidir.

Préparer le croustillant praliné:

Dans une poêle et sans matière grasse, torréfier les fruits secs jusqu'à ce
que la peau des noisette commence à se détacher toute seule.
Ajouter alors le sucre et faire caraméliser le tout sans cesser de remuer.
Une fois le sucre fondu, verser le tout sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé et laisser complètement refroidir
(le caramel va durcir, ce qui va permettre de le mixer).
Une fois l’ensemble refroidi, le briser en morceaux et les placer dans un mixer
assez puissant muni du couteau.
Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte de pralin, et non une poudre !
Cette étape est assez longue, le mixer peut chauffer, n'hésitez pas à faire quelques pauses ! 

Une fois le praliné réalisé, y incorporer le chocolat au lait fondu.
Ajouter les crêpes dentelle écrasées et mélanger délicatement.
Étaler cette préparation sur le fond de dacquoise et réserver au réfrigérateur.

Préparer le crémeux au café:

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.
Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser ce mélange dans une casserole, ajouter la crème, le café puis faire cuire le
tout à feux doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir
légèrement.
( la température doit être comprise entre 82 et 84 °C).
Ajouter la gélatine essorée.
Retirer du feu et couler la crème dans un bol profond.
La passer quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse
et onctueuse.
Laisser refroidir avant de couler sur le croustillant praliné.
Placez l'entremet au réfrigérateur.
(ou au congélateur si vous comptez faire la mousse au chocolat tout de suite après...
L'essentiel est que le crémeux soit assez "solide" pour pouvoir y superposer la mousse
sans que les deux couches ne se mélangent)

Préparer la mousse au chocolat

Hacher le chocolat en grossiers morceaux et le réserver dans un grand saladier.
Réaliser ensuite une crème anglaise :
Fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils blanchissent
et prennent du volume.
Pendant ce temps, faire chauffer 200 g de crème avec le lait.
Une fois que le mélange est chaud, le verser  sur les jaunes tout en remuant pour éviter
qu'ils ne cuisent.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire cuire à feu moyen en remuant constamment
avec une Maryse ou une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement
(nappe la cuillère).
Verser cette crème chaude sur le chocolat cassé en morceaux et attendre 5 minutes.
Passé ce temps, mélanger en petits cercles à l'aide d'une Maryse jusqu'à l'obtention
d'une pâte souple, lisse et brillante.

Fouetter ensuite le restant de crème (300 g) en chantilly.
Pour cela, il est fortement conseillé de mettre la crème ainsi que le fouet et le bol du
robot quelques minutes au congélateur avant de la monter.

Une fois que le mélange chocolat/crème anglaise a tiédi (45-50°C).
Y incorporer la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre
du bol puis en raclant le fond tout en tournant le récipient.

Verser cette magnifique mousse au-dessus du crémeux qui a commencé à prendre puis lisser.

Laisser prendre toute une nuit dans le frigo.