TARTE CHOCOLAT/CHANTILLY CAFÉ

Dernièrement je me suis fais plaisir avec un dessert au chocolat et au café.
Une recette de tarte composée de pâte sablée noisettes, de ganache au chocolat/café,
de boudoirs imbibés au sirop de café le tout surmonté d'une légère chantilly 
mascarpone/café.
Certes, les étapes sont un peu longues, nécessitent une préparation la veille mais 
faciles à réaliser.
Pour ceux ou celles qui n'ont pas à disposition le chocolat au café, on peu utiliser 
du chocolat noir 60% et lui ajouter l'extrait de café ou tout simplement du café soluble.
Une recette de "Meilleur du chef"

Pour 8 personnes

Ingrédients:

Pâte sablée noisette : (à faire la veille)

140 g de farine

100 g de beurre pommade

50 g de sucre glace

50 g de poudre de noisettes

45 g de jaunes d'œufs

4 g de de levure chimique

1 g de sel

Chantilly mascarpone au café : (à faire la veille)

300 g de crème fleurette à 35% de matière grasse 

1/2 gousse de vanille

50 g de sucre en poudre

1,5 feuilles de gélatine (3 g)

150 g de mascarpone

extrait de café liquide

Ganache choco/café :

300 g de chocolat au café

210 g de crème fleurette

Garniture :

une douzaine de biscuits à la cuillère

Sirop de punchage :

60 g d'eau

60 g de sucre

100 g de café fort

Décoration:

Grains de café en chocolat

Préparation:

Pâte sablée à la noisette : 

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte 

pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de 

fragiliser la pâte au moment du travail.

Arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique à l'aide d'un tamis sur la préparation. 

Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer 

à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections 

de farine.

Récupérer à la spatule le maximum de pâte. 

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans 

le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. 

Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Chantilly mascarpone au café : 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Dans une casserole, verser 50 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les 

graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la 

pointe d'un couteau.

Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

Lorsque la crème entre en ébullition? ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. 

Réserver.

Mélanger le mascarpone aux 250 g de crème fleurette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

Ajouter l'extrait de café en quantité suffisante de façon à obtenir une aromatisation 

correspondante à votre goût. 

Puis mélanger soigneusement au fouet.

Filmer le bol au contact, et laisser reposer au frais toute une nuit.

Fond de tarte cuit à blanc : 

Fleurer le plan de travail avec de la farine, et disposer la boule de pâte dessus.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm, de façon à former un disque 

suffisamment grand pour foncer un cercle à tarte de 24 cm.

Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée à la noisette.

Découper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, sur le pourtour du cercle.

Cuire le fond de pâte à 160°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte 

soit entièrement cuite. 

Sortir le fond de pâte cuit du four, et le laisser refroidir à température ambiante.

Sirop de punchage : 

Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre en poudre.

Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. 

Vous obtenez un sirop.

Ajouter le café fort et laisser refroidir.

Ganache choco/café : 

Mettre à chauffer la crème fleurette à feu modéré, lorsqu'elle entre en ébullition 

la verser sur le chocolat de couverture choco/café coupé en morceaux.

Laisser fondre le chocolat pendant quelques secondes 

(sans toucher à la préparation).

Puis mélanger au fouet de manière à obtenir une préparation homogène.

Verser la moitié de la ganache dans le fond de tarte cuit à blanc.

Étaler la ganache sur une épaisseur régulière avec une spatule métallique coudée.

Tremper les boudoirs dans le sirop au café.

Les égoutter et les planter dans la ganache.

Faire ainsi avec tous les boudoirs de façon à garnir la surface complète de la tarte.

Verser le restant de la ganache sur les boudoirs.

Et lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée.

Ce n'est pas grave si la surface de votre tarte n'est pas tout à fait régulière, car le 

dessus sera masqué. 

Placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

Sortir la chantilly mascarpone du réfrigérateur et retirer le papier film.

Verser la préparation dans la cuve du batteur et la fouetter afin de la monter en chantilly. 

Pour faciliter le foisonnement de la crème, on peut placer au préalable la cuve du batteur 

au congélateur de façon à ce qu'elle soit bien froide.

Au bout de quelques minutes la crème fleurette commence à s'épaissir pour enfin obtenir 

votre chantilly au café dont la teinte aura légèrement éclairci.

Décercler la tarte au chocolat.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de 12 mm de crème chantilly au café.

Pocher la crème sur le pourtour de la tarte en formant des gouttes régulières, de manière 

à recouvrir la totalité de la tarte. 

Terminer la décoration de la tarte en déposant délicatement quelques petits grains de 

café en chocolat sur la pointe de certaines gouttes.

Laisser reposer la tarte au frais, jusqu'au moment de la dégustation.